Co na kanapkę zamiast wędliny?

Dietetyk Ewa Stepek- Szuba w audycji Małgorzaty Lewickiej-Kyc w radiu Via.

 

 

Na czym polega podstawowa różnica pomiędzy wędlinami, które jedzono dawniej, a tymi, które zjadamy dzisiaj?

Zacznijmy od tego że światowa organizacja zdrowia stawia przetwory mięsne na niechlubnym pierwszym miejscu jeśli chodzi o największego wroga naszego zdrowia. Powodują częstsze występowanie nowotworów w szczególności raka układu pokarmowego, wpływają na powstawanie nadciśnienia oraz chorób zapalnych jelit.

Podstawową różnicą między tym co było kiedyś, a tym co jest dziś w kategorii wędliny jest przede wszystkim ilość. Często narzekamy na jakość wędlin, że kiedyś były zupełnie inne. Ale zanim do tego przejdziemy należy głośno powiedzieć, że kiedyś ogólnie jadano mniej takich produktów. Jeśli przyjmiemy taką strategię jako konsument, że wolimy kupić dużo droższą wędliną, ale w mniejszej ilości to producenci też zaczną sprzedawać nam coś innego.

Dziś nikogo nie trzeba przekonywać, że dawniej mieliśmy lepsze wyroby wędliniarski, wynika to w dużej mierze z tego, że były to wyroby domowe, przygotowywane na mniejszą skalę, nie było możliwości takich manipulacji ich składu.

Jak wygląda produkcja wędlin dzisiaj?

Kiedyś z 10kg mięsa otrzymywaliśmy około 8kg wędliny, dziś niektórzy producenci uprawiają taką magię, że z 10kg mięsa otrzymują nawet 15 kg mięsa. Taka szynka zawiera tylko 30-50% mięsa. Reszta to dodatki, które pozwalają aby wędlina miała długi termin ważności. Niektóre wędliny kupimy już pokrojone i zapakowane ich zaletą jest to że od razu widzimy ich skład, wadą większy udział składników konserwujących. Szynka w kawałkach potrzebuje więcej konserwantów aby utrzymać swoją konsystencję.

Co stanowiło podstawowy skład takich wędlin dawniej, a jak to wygląda dzisiaj?

Wysoki udział mięsa, przyprawy, sól. Mięso było zanurzane w solach peklujących przez parę dni, dziś producent substancje smakowe i konserwujące wstrzykuje.

Jaki procent mięsa znajdziemy w popularnych dzisiaj wędlinach i co uzupełnia resztę?

Zależy od rodzaju wędliny, w tych wysokowydajnych możemy nie znaleźć nawet 30% mięsa. Co zamiast tego jest w produkcie? To dodatek białka, skrobia modyfikowana, błonnik z bambusa, guma guar, karagen.

W jakim celu i jakiego rodzaju konserwanty są dodawane do wędlin ?

W mieszance peklującej są azotany i azotyny (E 249, E 250, E 251, E 250). Wędlina dzięki nim ma różowy kolor, chronią one przed jadem kiełbasianym. W składzie znajdziemy również stabilizatory, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku, emulgatory.

Wędliny wędzone tradycyjnie tez mają swoje wady, ponieważ zawierają szkodliwe związki powstające podczas spalania drewna, m.in. benzopiren.

Czy oceniając kolor wędliny możemy się sami zorientować jaki jest jej skład i czy jest świeża?

Najlepiej gdy możemy ocenić wygląd wędliny. Najbardziej tradycyjna jest wędlina bez idealnego różowego koloru (tradycyjny pieczony schab ma szaro-brązowy kolor), o widocznych mięśniach. Kształt powinien być ścisły i zwięzły i nie może się rozpadać; ale przekrój idealnie gładki, połyskujący, wilgotny może znowu świadczyć o niskiej zawartości mięsa, a wysokim dodatku wody, białka roślinnego i stabilizatorów. Jeśli wędlina mieni się kolorami tęczy zawiera za dużo mieszanki peklującej. Wędlina nie powinna również ociekać wodą – wyroby naturalne są suche.

Wygląd to jedno, a czego nie powinna zawierać etykieta „zdrowszej” wersji wędliny?

Zwracajmy uwagę na ilość i rodzaje mięsa w składzie, oczywiście im więcej mięsa w produkcie, tym lepszej jakości. Na to czy zawiera substancje dodatkowe: czyli „E”. Im mniej substancji dodatkowych w składzie, tym lepszej jakości jest produkt. Najbardziej szkodliwa i jednocześnie najczęściej występującą substancjami konserwującymi są azotyny, między innymi azotyn soku E 250. Szynka nie powinna być wysokowydajny, mocno rozdrobniona.

Dlaczego powinniśmy odrzucać wędliny, które posiadają adnotację „MOM”?

Najgorszą jakość mają wyroby, w których składzie figuruje MOM (mięso oddzielone mechanicznie). Z mięsem nie ma nic wspólnego – to resztki tkanek przylegających do kości po mechanicznym oddzieleniu od nich mięśni, zmielone na masę i poddane obróbce termicznej.

Jak zatem cieszyć się smakiem pachnącej wędliny i dostarczać organizmowi solidną porcją białka?

Kupujemy mniej wędliny, ale te lepszej jakości, można szukać tych z adnotacją eko, ale nie są one gwarantem idealnego wyrobu. Szukajmy wyrobów tradycyjnych z małych masarni. Ale tu należy zwrócić uwagę aby szukać certyfikatów „wyrób tradycyjny”, a nie kierować się nazwą typu „tradycyjna szyneczka”. Najlepsze wędliny możemy znaleźć w sklepikach ze zdrową żywnością. A w weekend sami upieczmy mięso na kanapki na cały tydzień by mieć pewność co jemy.

Jakimi dolegliwościami zdrowotnymi może skutkować spożywanie sztucznych?

Problemy żołądkowo jelitowe, w dłuższej perspektywie choroby zapalne jelit jak choroba Leśniewskiego Crohna oraz nowotwory z nagromadzenia nitrozamin. Nadciśnienie, choroby nerek, migreny. U dzieci zbyt duża ilość konserwowanej wędliny może powodować alergię lub atopię skóry.

Co wobec tego na kanapkę zamiast wędliny?

Na pierwszym miejscu postawmy na pasty warzywne, ze strączków, pasztety warzywny. Na drugim miejscu chudy nabiał, dopiero na trzecim miejscu wybieramy wędliny, ale najlepiej te przygotowane w domu lub domowe odchudzone mięsne pasztety. Można zamarynować chudy schab lub pierś z indyka w ziołach, oliwie, czosnku i po paru godzinach upiec.