Dietetyk Paulina Górska na łamach gazety codziennej Nowiny w rozmowie z Ulą Sobol.

Pieczywo to podstawa naszego jadłospisu. Czy powinniśmy jeść dużo chleba? 

– Mitem jest podejście, że chleb tuczy, a jego eliminacja sprawi, że zbędne kilogramy znikną. Produkty bogate w węglowodany złożone (w tym właśnie chleb razowy) powinny stanowić ok. 50-60% dziennego zapotrzebowania na energię. Najważniejsze byśmy wybierali chleb bardzo dobrej jakości, a ilości dostosowali do naszego dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

Dozwolona dzienna ilość kromek pieczywa to….

– Powinna być ustalona dla każdego indywidualnie.  Bardzo ważnym aspektem przy wyborze jest, aby chleb miał wysoką zawartość błonnika, który daje uczucie sytości na długo i nie czujemy się po nim głodni.

Chleb może jednak przyczynić się do nadwagi…

– Ale tylko wtedy kiedy będzie jedzony w bardzo dużych ilościach, przekraczając dzienne zalecane spożycie oraz gdy będziemy wybierać nieodpowiedni asortyment.

Czym można wtedy zastąpić pieczywo?

Pieczywo można zastąpić innymi węglowodanami, oczywiście najlepiej złożonymi. Ich źródłem są kasze (gryczana, jaglana, jęczmienna), ryż dziki lub brązowy, makarony razowe, płatki owsiane, płatki żytnie itd.

W dzisiejszych czasach zdobycie prawdziwego, tradycyjnego chleba to nie lada wyczyn. Na co zwrócić uwagę przy jego zakupie?

Skład każdego wyrobu piekarniczego powinien być podany na etykiecie. Przy wyrobie pieczywa podstawa to dobra mąka. Im wyższy numer (typ), tym zdrowsza. np. mąka żytnia typ 2000. Inne składniki, które są potrzebne do wyrobu pieczywa to woda, zakwas lub drożdże, sól, ewentualnie rozmaite ziarna lub płatki zbóż. Zasada jest prosta- im mniej składników wymienionych tym pieczywo jest lepsze z żywieniowego punktu widzenia.

Czy bez etykiety można rozpoznać dobry chleb?

Chleb powinien być twardy, ciężki, po przekrojeniu powinien się ciągnąć i lepić do noża. Nie należy kupować pieczywa, który ma jednolitą strukturę, w smaku jest słodki lub słony, łatwo się kroi, mocno się kruszy. W chlebie pszennym skórka powinna być złocista i popękana. Ważna jest waga bochenka, pieczywo razowe powinno być ciężkie, im jest cięższe tym lepiej. Bochenek chleba powinien być sprężysty, po ściśnięciu go ręką powinien wrócić do swojego pierwotnego kształtu. Należy uważać pieczywo z pozoru ciemne tzw. „farbowane.” Jest ono wypieczone z mąki oczyszczone, zabarwione karmelem, przez co na pierwszy rzut oka wygląda na pieczywo razowe. Producenci starają się w ten sposób zmylić bardziej świadomego konsumenta, który preferuje zdrowsze, ciemne pieczywo.

Najczęściej sięgamy po białe pieczywo, który chleb jest jednak najzdrowszy?

Chleb żytni razowy jest korzystny dla zdrowia i wart zakupu. Inne lepsze zamienniki dla białego chleba pszennego to chleb pytlowy, pumpernikiel, graham, sitek. Najlepiej unikać chleba w skład, którego wchodzi karmel- takie pieczywo wygląda jak razowe, ale z razowca nic nie ma.Lepiej też unikać pieczywa tostowego -obfituje ono w polepszacze i konserwanty.

Czyli najzdrowszy jest chleb żytni, taki na zakwasie, bez chemii w środku? 

Tak, prawdziwy jest bardzo zdrowy. Ma witaminy z grupy B, piecze się go z mąki pełnoziarnistej bogatej w składniki odżywcze i błonnik. Wyśmienicie smakuje, długo zachowuje świeżość.

Nie ma on żadnych wad?

Jedyna wada to fakt, iż trzeba się nad nim więcej napracować. Zakwas rośnie kilka dni, należy go doglądać, dlatego taki wyrób jest droższy. Chleb słabej jakości natomiast robi się szybko, wygodnie, mniej kosztuje. Smakuje jednak jak wata, kruszy się w środku, na drugi dzień nie nadaje się do jedzenia, łatwo pleśnieje. Mąka pszenna oczyszczona nie ma nic wartościowego poza węglowodanami napędzającymi apetyt i dodatkowe kilogramy.

Na co zatem zwracać uwagę przy zakupie chleba?

Chleb żytni z mąki żytniej lub razowej jest zwarty, ciężki. Żujemy go długo i zjadamy mniej, a pieczywo pszenne jest lekkie i nadmuchane, nie trzeba go żuć – rozpływa się w ustach.  Im wyższy numer przy oznaczeniu mąki, tym będzie ona bogatsza w błonnik, witaminy i minerały, a więc zdrowsza. Należy szukać pieczywa mającego w składzie tylko mąkę, wodę, zakwas i sól. Dobry chleb jest lekko mokry w środku, dość twardy, po przekrojeniu powinien się ciągnąć, niemalże lepić do noża. Ma specyficzny kwaskowaty zapach. Długo zachowuje świeżość.

A  jeśli nie mamy możliwości kupienia chleba na zakwasie?

Najlepiej wówczas wybierać żytni. Oprócz razowca warto kupować pumpernikiel ze śruty żytniej lub graham, sitek.

A co z pieczywem chrupkim?

Pieczywo chrupkie należy wybierać z mąki z pełnego przemiału.

2018-06-04T14:00:04+00:00