Sezon grillowy już się rozpoczął. Czy potrawy z grilla szkodzą naszemu organizmowi?

 

Dietetyk Joanna Reizer w rozmowie z redaktor Agatą Flak odpowiadała na to pytanie na łamach gazety codziennej Nowiny.

 

Sezon grillowy w pełni, ale czy potrawy z grilla mogą zaszkodzić naszemu zdrowiu? Czy grillowanie może być rakotwórcze?

Grillowanie zachodzi w bardzo wysokiej temperaturze, co może przyczyniać się do powstawania wielu rakotwórczych substancji takich jak np. heterocykliczne aminy. Te substancje powstają właśnie pod wpływem długotrwałej obróbki termicznej mięsa i ryb. W czasie tego procesu uwalniają się niewielkie ilości tych substancji, jednakże ich zdolność do uszkadzania naszego DNA jest dość wysoka. Związki mające właściwości kancerogenne to również wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz akrylamid. Większość właściwości rakotwórczych uzyskują w wyniku przemian metabolicznych zachodzących w organizmie człowieka. Powstają wówczas ich pochodne, które w różnoraki sposób mogą oddziaływać na nasz organizm. Tłuszcz kapiący z potraw na mocno rozgrzane węgle, tworzy niebezpieczny dym, który przenika nie tylko do żywności, ale również do naszych płuc.

Czy marynowanie mięsa sprawi, że po grillowaniu jest ono zdrowsze?

Uprzednie zamarynowanie mięsa przed obróbką cieplną może zmniejszyć powstawanie szkodliwych, rakotwórczych substancji. Wykazano, że marynata z dodatkiem rozmarynu, może zmniejszyć powstawanie heterocyklicznych amin nawet o 40%. Przyprawy takie jak: szałwia, oregano lub tymianek mają działanie przeciwutleniające. Zmiatają wolne rodniki, tym samym zmniejszają ryzyko uszkodzenia prawidłowych komórek i powstawania mutacji DNA. Kapsaicyna, którą znajdziemy w papryczce chilli, również wykazuje działanie prozdrowotne. Niweluje szkodliwe substancje i zmniejsza ryzyko powstawania pojedynczych mutacji. Marynowanie może sprawić, że mniej substancji toksycznych przedostanie się do naszego organizmu, mimo wszystko do potraw przygotowywanych z grilla powinniśmy podchodzić bardzo świadomie.

Jakie mięso wybrać na grilla?

Grillując należy unikać tłustego, czerwonego i przetworzonego mięsa. Wybierajmy mięsa chude takie jak: kurczak, indyk oraz cielęcina. Grillować możemy również ryby np. pstrąga. Zrezygnujmy natomiast z karkówki, boczku, kiełbas i gotowych burgerów. Pamiętajmy o dodatku warzyw i owoców, które są bogactwem antyoksydantów. Chronią nasz organizm przed wolnym rodnikami, powstającymi podczas przygotowywania potraw na grillu.