Audycja radiowa

Dietetyk Paulina Górska w Radiu Via w audycji prowadzonej przez Panią Małgosię Lewicką-Kyc.

Czy zarodniki pleśni możemy dostrzec gołym okiem?

Nie, zarodników pleśni nie jesteśmy wstanie zobaczyć, ponieważ mają zaledwie kilka mikronów. Znajdują się one w grzybni, która wnika głęboko w pożywienie.

Jakie środowisko uwielbia pleśń, w jakiej temperaturze i warunkach najlepiej się rozwija?

Większość pleśni najlepiej rozwija się w środowisku ciepłym ok. 20-25 stopni i wilgotnym. Są jednak pewne gatunki, które mino niższej temperatury bytują w pożywieniu.

Jakie toksyczne związki wydziela pleśń?

Pleśń wydziela mykotoksyny -substancje mogące być groźne dla naszego zdrowia. Są to substancje rakotwórcze i mutagenne (hamują syntezę DNA). Są też przyczyną ostrych i przewlekłych zatruć, chorób alergicznych, problemów z układem oddechowym, pokarmowym oraz wątrobą

Są osoby, które z nadgniłego jabłka odcinają pleśń, zbierają ją z sałatki czy dżemu i resztę zjadają? Dlaczego nie należy tego robić i wyrzucić takie produkty w całości?

To co widzimy w postaci białego lub kolorowego meszku czy nalotu to tylko cześć grzybni. Zdecydowana większość jest dla nas niewidoczna. Wnika ona głęboko w pożywienie i często zajmuje całą strukturę danego produktu. Odkrojenie widocznej części pleśni nie jest rozwiązaniem problemu, ponieważ bytuje ona w całym skażonym produkcie.

W jakich produktach spożywczych najlepiej rozwija się pleśń?

Pleśń najczęściej rozwija się w produktach zbożowych, orzechach, owocach, warzywach. Może się ona pojawić już na polu, w magazynach, jak i gotowej do spożycia żywności.

Jakie metody walki z pleśnią stosuje się w przemyśle spożywczym?

Skażenie pleśnią surowców produktów jest bardzo dużym problemem sektora rolno-spożywczego. Do walki z pleśniami najczęściej stosuje wiele metod np. stosowanie fungicydów (kwas propionowy i octowy), ozonu, amoniaku, promieni słonecznych i mikrofal.

Jak ustrzec się pleśni na jedzeniu w warunkach domowych, w czym i gdzie najlepiej przechowywać żywność?

Należy przede wszystkim dbać o to, by w miejscach przechowywania żywności było czysto, sucho i chłodno. Powinniśmy dbać o to, by wraz ze świeżą żywnością nie przechowywać tej skażonej, czyli nadpsutej. Należy również przestrzegać terminu przydatności do spożycia i nie przechowywać żywności, która straciła ważność.

Czy gotowanie zabija pleśń?

Niestety nie, gotowanie nie zabija pleśni. Toksyczne substancje znajdujące się już w żywności nie zostaną zniszczone poprzez działanie wysokiej temperatury.

Czy jeśli przypadkiem zjemy coś zakażonego pleśnią spowoduje to groźne następstwa dla naszego zdrowia?

Raczej nie. Przypadkowe zjedzenie pleśni nie powinno mieć groźnych dla naszego zdrowia następstw. Może objawić się bólem brzucha i biegunką.

Co się dzieje jeśli zdarza się to często? Jakie mogą być/są tego konsekwencje zdrowotne?

Jeśli jemy skażoną pleśnią żywność często, to może dojść do wystąpienia mikotoksykozy- niebezpiecznego zatrucia organizmu. Ponadto mikotoksyny przyczyniają sie do powstawania nowotworów, chorób przewodu oddechowego, wątroby oraz nerek.

Dla kogo zarodniki pleśni są najgroźniejsze?

Pleśń najgroźniejsza jest dla alergików, ponieważ zarodniki po dostaniu się do układu oddechowego mogą u takich osób wywołać astmę, zakażenie dróg oddechowych i zatok.

Jak ustrzec się pleśni na żywności, o czym pamiętać robiąc zakupy i przechowując żywność?

Pamiętajmy przede wszystkim o higienie, zarówno miejsc w których przetrzymujemy żywność ( pojemnikach, lodówkach, chlebakach), jak i swojej- żywność powinniśmy dotykać zawsze czystymi rękoma. Nie kupujmy zbyt dużo żywności, by nie psuła się w lodówce. Przy zakupach i przed spożyciem produktu dokładnie go obejrzyjmy i przeczytajmy termin przydatności do spożycia. Jeśli zauważymy nawet najmniejszy ślad pleśni produkt należy wyrzucić.

Dietetyk Ewa Stepek- Szuba w audycji Małgorzaty Lewickiej-Kyc w radiu Via.

Na czym polega podstawowa różnica pomiędzy wędlinami, które jedzono dawniej, a tymi, które zjadamy dzisiaj?

Zacznijmy od tego że światowa organizacja zdrowia stawia przetwory mięsne na niechlubnym pierwszym miejscu jeśli chodzi o największego wroga naszego zdrowia. Powodują częstsze występowanie nowotworów w szczególności raka układu pokarmowego, wpływają na powstawanie nadciśnienia oraz chorób zapalnych jelit.

Podstawową różnicą między tym co było kiedyś, a tym co jest dziś w kategorii wędliny jest przede wszystkim ilość. Często narzekamy na jakość wędlin, że kiedyś były zupełnie inne. Ale zanim do tego przejdziemy należy głośno powiedzieć, że kiedyś ogólnie jadano mniej takich produktów. Jeśli przyjmiemy taką strategię jako konsument, że wolimy kupić dużo droższą wędliną, ale w mniejszej ilości to producenci też zaczną sprzedawać nam coś innego.

Dziś nikogo nie trzeba przekonywać, że dawniej mieliśmy lepsze wyroby wędliniarski, wynika to w dużej mierze z tego, że były to wyroby domowe, przygotowywane na mniejszą skalę, nie było możliwości takich manipulacji ich składu.

Jak wygląda produkcja wędlin dzisiaj?

Kiedyś z 10kg mięsa otrzymywaliśmy około 8kg wędliny, dziś niektórzy producenci uprawiają taką magię, że z 10kg mięsa otrzymują nawet 15 kg mięsa. Taka szynka zawiera tylko 30-50% mięsa. Reszta to dodatki, które pozwalają aby wędlina miała długi termin ważności. Niektóre wędliny kupimy już pokrojone i zapakowane ich zaletą jest to że od razu widzimy ich skład, wadą większy udział składników konserwujących. Szynka w kawałkach potrzebuje więcej konserwantów aby utrzymać swoją konsystencję.

Co stanowiło podstawowy skład takich wędlin dawniej, a jak to wygląda dzisiaj?

Wysoki udział mięsa, przyprawy, sól. Mięso było zanurzane w solach peklujących przez parę dni, dziś producent substancje smakowe i konserwujące wstrzykuje.

Jaki procent mięsa znajdziemy w popularnych dzisiaj wędlinach i co uzupełnia resztę?

Zależy od rodzaju wędliny, w tych wysokowydajnych możemy nie znaleźć nawet 30% mięsa. Co zamiast tego jest w produkcie? To dodatek białka, skrobia modyfikowana, błonnik z bambusa, guma guar, karagen.

W jakim celu i jakiego rodzaju konserwanty są dodawane do wędlin ?

W mieszance peklującej są azotany i azotyny (E 249, E 250, E 251, E 250). Wędlina dzięki nim ma różowy kolor, chronią one przed jadem kiełbasianym. W składzie znajdziemy również stabilizatory, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku, emulgatory.

Wędliny wędzone tradycyjnie tez mają swoje wady, ponieważ zawierają szkodliwe związki powstające podczas spalania drewna, m.in. benzopiren.

Czy oceniając kolor wędliny możemy się sami zorientować jaki jest jej skład i czy jest świeża?

Najlepiej gdy możemy ocenić wygląd wędliny. Najbardziej tradycyjna jest wędlina bez idealnego różowego koloru (tradycyjny pieczony schab ma szaro-brązowy kolor), o widocznych mięśniach. Kształt powinien być ścisły i zwięzły i nie może się rozpadać; ale przekrój idealnie gładki, połyskujący, wilgotny może znowu świadczyć o niskiej zawartości mięsa, a wysokim dodatku wody, białka roślinnego i stabilizatorów. Jeśli wędlina mieni się kolorami tęczy zawiera za dużo mieszanki peklującej. Wędlina nie powinna również ociekać wodą – wyroby naturalne są suche.

Wygląd to jedno, a czego nie powinna zawierać etykieta „zdrowszej” wersji wędliny?

Zwracajmy uwagę na ilość i rodzaje mięsa w składzie, oczywiście im więcej mięsa w produkcie, tym lepszej jakości. Na to czy zawiera substancje dodatkowe: czyli „E”. Im mniej substancji dodatkowych w składzie, tym lepszej jakości jest produkt. Najbardziej szkodliwa i jednocześnie najczęściej występującą substancjami konserwującymi są azotyny, między innymi azotyn soku E 250. Szynka nie powinna być wysokowydajny, mocno rozdrobniona.

Dlaczego powinniśmy odrzucać wędliny, które posiadają adnotację „MOM”?

Najgorszą jakość mają wyroby, w których składzie figuruje MOM (mięso oddzielone mechanicznie). Z mięsem nie ma nic wspólnego – to resztki tkanek przylegających do kości po mechanicznym oddzieleniu od nich mięśni, zmielone na masę i poddane obróbce termicznej.

Jak zatem cieszyć się smakiem pachnącej wędliny i dostarczać organizmowi solidną porcją białka?

Kupujemy mniej wędliny, ale te lepszej jakości, można szukać tych z adnotacją eko, ale nie są one gwarantem idealnego wyrobu. Szukajmy wyrobów tradycyjnych z małych masarni. Ale tu należy zwrócić uwagę aby szukać certyfikatów „wyrób tradycyjny”, a nie kierować się nazwą typu „tradycyjna szyneczka”. Najlepsze wędliny możemy znaleźć w sklepikach ze zdrową żywnością. A w weekend sami upieczmy mięso na kanapki na cały tydzień by mieć pewność co jemy.

Jakimi dolegliwościami zdrowotnymi może skutkować spożywanie sztucznych?

Problemy żołądkowo jelitowe, w dłuższej perspektywie choroby zapalne jelit jak choroba Leśniewskiego Crohna oraz nowotwory z nagromadzenia nitrozamin. Nadciśnienie, choroby nerek, migreny. U dzieci zbyt duża ilość konserwowanej wędliny może powodować alergię lub atopię skóry.

Co wobec tego na kanapkę zamiast wędliny?

Na pierwszym miejscu postawmy na pasty warzywne, ze strączków, pasztety warzywny. Na drugim miejscu chudy nabiał, dopiero na trzecim miejscu wybieramy wędliny, ale najlepiej te przygotowane w domu lub domowe odchudzone mięsne pasztety. Można zamarynować chudy schab lub pierś z indyka w ziołach, oliwie, czosnku i po paru godzinach upiec.

 

Audycja w Radiu Via z udziałem dietytyk Ewy Stepek-Szuba w programie Pani Małgosi Lewickiej-Kyc

 

 

Co to za roślina, w jakich warunkach żyje i czym wypełnione są jej liście?

Aloes jest rośliną tropikalną, pochodzi z krajów śródziemnomorskich, skąd został przeniesiony na wiele innych rejonów o podobnych warunkach klimatycznych. Najbardziej znane są dwa gatunki: aloes zwyczajny oraz aloes drzewiasty. W Polsce najczęściej stosuje się przetwory ze świeżych liści aloesu drzewiastego, uprawianego w warunkach szklarniowych. Liście wypełnione są galaretowatym miąższem bogatym wiele dobroczynnych substancji odżywczych.

Czy to prawda, że zawiera ponad 200 aktywnych składników w tym:  witaminy, minerały, aminokwasy, enzymy, polisacharydy i kwasy tłuszczowe?

Aloes zawiera m. in. w witaminy (A, C, E i z grupy B), sole mineralne (min. potas, wapń, magnez, fosfor, siarkę, cynk, molibden, miedź), kwasy organiczne (min. cynamonowy, bursztynowy), wielocukry, glikoproteidy (aloektynę) oraz stymulatory biogenne. Działa bakteriobójczo, regeneruje błonę śluzową i skórę, ma właściwości przeciwzapalne i regulujące pracę układu pokarmowego.

W jaki sposób pozyskujemy sok z tej rośliny?

Aby pozyskać sok należy obciąć liście, wydrążyć z nich miąższ, zmiksować blenderm i dodać najlepiej taką samą objętość świeżo wyciskanego soku owocowego np. z cytryny, grapefruita, pomarańczy.

Jakie witaminy i minerały zawiera ta roślina?

Aloes zawiera m. in. w witaminy wspomagające działanie układu odpornościowego takie jak: A, C, E i z grupy B.

Sole mineralne natomiast takie jak: potas, wapń, magnez, fosfor, siarkę, cynk, molibden, miedź wpływają na prawidłowe funkcjonowanie układów enzymatycznych w różnych szlakach metabolicznych

Jakie  aminokwasy i kwasy tłuszczowe znajdziemy w aloesie?

Aloes zawiera aminokwasy endogenne oraz egzogenne (lizyna, walina, fenyloalanina, leucyna, treonina), których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować i musimy mu je dostarczyć w codziennej diecie.

Jeśli chodzi o kwasy tłuszczowe, to w roślinie tej obecne są nienasycone kwasy tłuszczowe takie jak: stearynowy, linolenowy, palmitynowy, linolowy i kaprylowy .  Są one cennym źródłem energii. Aleos zwiera również sterole roślinne zmniejszające wchłanianie choresterolu do krwi.

Aloes jest znanym adaptogenem. Co sprawia, że ma takie właściwości?

Wzmacnia naturalne funkcje obronne organizmu poprzez dużą ilość przeciwutleniaczy, przez co łatwiej zawalczyć stres i ogólne wyczerpanie. Wzmacnia nasze siły witalne.

Dlaczego aloes pomaga w trawieniu pokarmu i oczyszczaniu organizmu?

Miąższ aloesu wpływa na pracę całego układu pokarmowego, regeneruje śluzówkę żołądka, wpływa na procesy trawienne zachodzące w jelitach. Przeciwdziała chronicznym zaparciom, zapewnia korzystną równowagę bakteryjną w jelicie grubych.

W jaki sposób wzmacnia odporność i wpływa na układ krążenia?

Wyciąg z aloesu zawiera wiele związków aktywnych biologicznie oraz tzw. biostymulatorów, m.in. wykazuje wysokie stężenie polisacharydów, wpływających na nasz układ odpornościowy. Działa również stymulująco na probiotyczne szczepy bakterii odpowiedzialne za wspomaganie działania układu odpornościowego.

Na czym polega jego działanie?

Aloes działa jak naturalny antybiotyk, hamuje rozwój patogenów. Obecne saponiny wykazują działanie odkażające i ściągające, natomiast związki działające przeciwbólowo, przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie to: mleczan magnezu i lupeol (naturalny kwas salicylowy), sterole (kampesterol, β-sitosterol), z wiązki siarkowe, fenole, kwas cynamonowy

Zastosowanie aloesu w kosmetyce- w jaki sposób wpływa korzystnie na naszą skórę?

Dzięki obecności witamin: A, C, E i B2 oraz aminokwasów stosowany jest jako kuracja do włosów. Często jest również składnikiem kremów, ze względu na obecność kolagenu i elastyny, które ujędrniają skórę. Ma działanie nawilżające na skórę.

Jak prawidłowo przeprowadzić kurację tym sokiem i kiedy zachować ostrożność?

Przedawkowanie zagęszczonego soku z aloesu może wywołać biegunki ze znaczną utraty wody i elektrolitów, szczególnie potasu. Najlepiej nie przekraczać dawki 2-3 łyżeczek dziennie.

 

 

Wypowiedź dietetyk Joanna Reizer w audycji Małgorzaty Lewickiej-Kyc w Radiu Via.

Guma ksantanowa to inaczej? Proszę o wyjaśnienie, czym jest i jak powstaje, jaką ma postać?

Guma ksantanowa (E415) to wielocukier uzyskiwany w wyniku fermentacji cukrów, przede wszystkim pochodzących z kukurydzy ale także pszenicy czy soi, dokonywanej przez bakterie Xanthomonas campestris. Z wyglądu to biały proszek.

Gdzie ją znajdziemy, w jakiej żywności – ogólnie.

Wykorzystywana do produkcji żywności niskokalorycznej (sosy, dressingi, majonezy, jogurty, lody, sery topione). Wykorzystywana jest również w przemyśle piekarniczym i cukierniczym. Guma ksantanowa bardzo często jest stosowana przy produkcji żywności bezglutenowej.

Do jakich celów jest stosowana i pod jakim symbolem możemy jej szukać w żywności?

Guma ksantanowa jest oznaczona symbolem E415, wykorzystywana jako emulgator, czyli czynnik spajający wodę z tłuszczami chroniący przed ich rozwarstwieniem stąd dodatek gumy ksantanowej świetnie stabilizuje sosy, dressingi i kremy zarówno te spożywcze jak i te do pielęgnacji ciała. Guma ksantanowa to także bardzo dobry zagęstnik, stosowany jako zamiennik, stąd jej zastosowanie w beztłuszczowych dressingach do sałatek.

Czy guma ksantanowa to,  to samo, co guma guar?

Guma guar również stosowana jest, jako zagęstnik i emulgator. Ma bardzo podobne właściwości i zastosowanie jak guma ksantanowa, jednak są to dwie różne substancje.

Czy guma ksantanowa znajduje się na liście szkodliwych dodatków do żywności?

Guma ksantanowa jest dopuszczona do stosowania, jako dodatek do żywności przez Unie Europejską. Uznaje się ją za całkowicie nieszkodliwą w zastosowaniu spożywczym.

W jakiej ilości zwykle w tej żywności jest zawarta?

Bardzo niewielkiej, gumę ksantanową stosuje się w stężeniach zdecydowanie poniżej 1%.

Czy guma ksantanowa może uczulać i jeśli tak, to kto powinien zachować czujność?

Ostrożne muszą być osoby cierpiące na alergię na kukurydzę, pszenicę lub soję. W tych przypadkach należy unikać jej obecności w składzie produktów.

W jakich produktach przemysłowo przetworzonych ją znajdziemy i jaką ma pełnić rolę np. w mrożonkach, konserwach, przekąskach, sałatach, kaszach, płatkach zbożowych, galaretkach, słodyczach itp. Proszę o szersze omówienie tego zagadnienia

Często stosowana jest, jako zamiennik tłuszczu. Jest bardzo popularna z przyrządzaniu bezglutenowych dressingów oraz przetworów owocowych (marmolad, dżemów, galaretek), ponieważ tworzy kremową, zhomogenizowaną strukturę produktu. Stosowana jest w piekarstwie, gdzie umożliwia zatrzymanie wody w produkcie, w celu poprawy walorów smakowych pieczywa. W przemyśle cukierniczym znalazła zastosowanie do produkcji nadzień i polew chroniąc ciasto przed wnikaniem wilgoci.  Często stosowana jest w produkcji jogurtów, lodów, kremów, sosów.

Jakie mogą być skutki zdrowotne nadmiernego spożywania produktów, które zawierają dodatek gumy ksantanowej?

Przedawkowanie każdej substancji może zaszkodzić. Należy jednak pamiętać, że każdy produkt spożywczy, aby znaleźć się na rynku sprzedaży musi przejść specjalistyczne testy i badania.

Zachęta do sięgania po produkty jak najmniej przetworzone.

Gumę ksantanową znaleźć można w przemysłowo przetworzonej żywności jednak jest zupełnie bezpieczna dla zdrowia człowieka. Ważne jednak, by uważnie przeczytać skład produktu, ponieważ często obok właściwie obojętnej dla naszego organizmu gumy ksantanowej możemy znaleźć wiele innych szkodliwych dodatków.

 

 

Dietetyk Paulina Górska na antenie Radia Via w audycji Pani Małgosi Lewickiej-Kyc.

 

 

Trzustka to ważny organ z punktu widzenia gospodarki hormonalnej naszego organizmu. Proszę przypomnieć dlaczego?

Trzustka to organ wytwarzający hormony (insulinę i glukanon ) odpowiedzialne za utrzymanie optymalnego poziomu cukru we krwi. Ponadto, trzustka wydziela enzymy trawienne, które mają za zadanie w jelicie cienkim trawić białka, tłuszcze i węglowodany.

Skąd wiadomo, że trzustka choruje?

Najczęstszymi objawami chorej trzustki są dolegliwości bólowe podbrzusza powiązane z wzdęciami, biegunkami, nudnościami, a czasami nawet wymiotami.

Dlaczego nie należy lekceważyć tych dolegliwości?

Trzustka jest ważnym organem w naszym organizmie. Jeśli trzustka przez dłuższy okres nie funkcjonuje prawidłowo może dojść do jej uszkodzenia i pojawienia się cukrzycy. Zaburzona praca tego organu może skutkować upośledzonym trawieniem i powstaniem ostrego zapalenia trzustki.

Co szkodzi trzustce?

Jeśli chodzi o zapalenie trzustki, to szkodliwa jest przede wszystkim nieodpowiednia dieta oraz tryb życia. Kluczowe znaczenie ma tu spożycie tuszów nieodpowiedniej jakości: przede wszystkim tłuszczów trans pochodzących z żywności wysokoprzetworzonej oraz tłuszczów nasyconych pochodzących z mięsa. Do powstania chorób trzustki przyczynia się także nadmierne picie alkoholu, palenie papierosów, spożycie niektórych leków, niektóre zakażenia bakteryjne i wirusowe.

Przy chorobach trzustki ogromną rolę odgrywa dieta? Dlaczego?

Wchłanianie makroskładników z diety przy chorobach trzustki jest upośledzone ze względu na nieprawidłowe wydzielanie enzymów trawiennych. Dieta zatem, powinna być tak dobrana, by nie  dopuszczać do niedoborów pokarmowych i powinna wspomagać regenerację tego narządu. Ponadto, jeśli dojdzie do uszkodzenia wysp trzustkowych odpowiedzialnych za wydzielanie insuliny sterującej odpowiednim poziomem cukru we krwi musimy skupić się także na diecie stabilizującej gospodarkę glukozową.

Czy zasady takiej diety osoba chora powinna skonsultować z lekarzem i dietetykiem?

Tak, oczywiście. Każdy przypadek powinien być indywidualnie rozpatrywany w zależności od jednostki chorobowej i stopnia zaostrzenia schorzenia. Im choroba dalej posunięta, tym obowiązywać będzie dieta z większymi restrykcjami żywieniowymi.

Czy z punktu widzenia dietetyka jest to dieta restrykcyjna w porównaniu z innymi np. stosowanymi przy chorobach tarczycy?

Jeśli trzustka jest w ostrym stanie zapalnym, to faktycznie dieta jest dość silnie restrykcyjna.  W pierwszej fazie przez okres 24-48h stosowana jest głodówka, kolejnym etapem jest wprowadzanie lekkich kleików, grysików, sucharków. Następnie dietę można rozszerzyć o chude produkty białkowe typu chude mięsa, ryby, sery. Jeśli organizm dobrze je toleruje, to do diety wprowadza się warzywa, ale w formie przecieranej, papkowej, miksowanej, a następnie dopiero drobne kasze i pieczywo. Długość kolejnych etapów zależna jest od stanu chorego i jego reakcji na wprowadzaną dietę.

Na jakich konkretnie produktach powinna bazować dieta trzustkowa?

Dieta trzustkowa powinna być dietą lekkostrawną z ograniczeniem tłuszczów i produktów zawierających błonnik pokarmowy. Produkty białkowe, typu ser, mleko, jogurty, wędlina czy ryby muszą zawierać jak najmniejszą ilość tłuszczu. Kasze, pieczywo, ryż makaron powinny być drobne i jasne, by zwierały jak najmniej włókna pokarmowego. Warzywa i owocowe powinny być początkowo serwowane w formie przecieranej i gotowanej oraz konieczne jest wykluczenie tych, które mają właściwości wzdymające bądź zwierają drobne pestki (typu malin, truskawki).

Jakie są zasady komponowania posiłków w tej diecie?

Posiłki powinny być spożywane dość często, ale powinny być małe objętościowo. Zalecana ich ilość to 5-7 w ciągu dnia. Nie powinny być zimne, ani zbyt ciepłe, by nie podrażniać żołądka.